一、特色食品的市场窘境
    所谓食品的保鲜，就是要保持食品原汁原味的新鲜状态。对熟食而言，就是要保持熟食品处于出品当天的新鲜程度。传统包装和储存只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜。
    目前国内市场上各类包装的不同风味、口感和特色的熟食品越来越多，既有传统的也有现代的，但为了延长食品的货架期，除了腌制、风干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮灭菌和真空包装，有的甚至添加添加剂等。这样，使很多具有*风味的食品，变得口味相似，失去了原有的特色，也严重打击了消费者的消费信心，误导了消费者对特色食品的认识。
     因为保鲜期的问题，使很多真正的特色食品行不出家门，销不能隔夜，市场半径非常狭小，从而丧失了庞大的消费群。
    新的复合气调保鲜包装在很大程度上解决了食品保鲜问题，可以使熟食保鲜期从1天延长到7天以上，大大扩展了生产厂家的市场半径，同时也使消费者在家门口就能品尝到相距千里的地方特色食品。特别是对熟食生产厂家，无疑是一个利好的消息。
    二、气调保鲜包装的特点
    复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。
    复合气调保鲜包装能够满足中西式畜禽渔熟食、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品，在一定时间内保鲜和保持原汁原味要求。
    气调保鲜包装中的保鲜气体一般由CO2、 O2、 N2等气体组成。CO2气体具有抑制大多数细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂；O2具有抑制大多数厌氧细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用；N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体。气调包装后，保鲜气体在食物表面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原有口感、口味、形状。
    三、气体保鲜包装的工艺流程
    熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。
    熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25—50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。
    复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。
    成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全高、保鲜货架期长等突出优点。
    熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工标准和保持时间很重要。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却并在低于20℃分切后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气有原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，尽管复合气体中的CO2可以抑制残留细菌的增殖，但在一定程度上仍然会影响食品的保鲜货架期。
    熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，因此，熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。
四、影响气调保鲜包装制品货架期的外在因素：
    1、温度控制：包括加工、包装、贮藏、运输、销售的环境温度控制。
    2、卫生管理：产品加工和包装坚持良好卫生管理(GMP)和执行HACCP管理体制。
    3、原料质量：初始菌数和理化指标如过氧化值（PV）、硫代巴比妥酸值(TBA)。
    4、zui终产品中的其他配料。
    5、从加工到包装时间间隔。 
    6、气体与产品体积比例。
    7、混合气体配比精度和残留气体成分（残余氧%）。
    8、包装材料的O2/、CO2、N2的透气率。
    因此，控制食品气调保鲜包装、储运、上架过程的每一个环节和条件，是使熟食制品达到zui为理想的保鲜效果的必要因素。只有严格控制和管理，才能做到食品保鲜货架期的zui大化，从而使企业获得zui大的经济效益和社会效益。
    五、如何选择气调保鲜包装机
    气体保鲜包装之所以不同于其他形式的包装，是因为包装目的和要求不同。其它形式的包装是在牺牲食品原有风味和特色的基础上进行的，包装只起辅助作用。而气体保鲜包装则是要求通过包装的内部环境，来保持和延长食品的新鲜度和货架期。在食品保鲜过程中，气调包装起着主导作用。
    因此，选择好气调保鲜包装设备是食品保鲜的zui关键环节。上气体保鲜包装设备采用的均为全封闭式真空室置换气体技术，如德国的*维克、西班牙的ULMA公司等。目前国内只有大江真空包装机械能够生产并达到欧美国家的保鲜包装机的水平。全封闭式真空室置换气体技术的特点是将包装物放入真空室，使用真空泵对真空室进行抽真空，然后使用高精度气体混配器将混合气体充入真空室，zui后进行封口包装。相较于国内普遍采用的充气补尝试、使用真空发生器、流量计等配置的设备相比，全封闭式真空室置换气体技术的气体置换率高（≥99%），气体混配精度好于±1%，能够较好地控制果蔬的品质和货架期，*避免因气体比例精度差、包装内残氧量高而造成果蔬保鲜及货架期无法控制的严重问题。
    那么，怎样选择气体保鲜包装设备呢？
    首先要了解设备的气体置换形式，我们知道，大气中氧的含量为20.9%，而熟食保鲜包装中的氧气含量是必须严格控制的，这就需要采用真空泵将包装盒内的空气抽干净，然后根据不同的食品充入一定比例的混合气体，这样才能控制各种气体的含量。如果包装盒内的空气未能抽干净，还残留着一部分空气，那么即使充入的混合气体比例精度再高，如果加上残留的空气中所含的氧气等，存在的误差就无法估算了。 
    所以，采用真空泵配置是气调保鲜包装机的首要标准。
    其次，要选择全封闭真空室置换气体的保鲜包装机。所谓“全封闭真空室置换气体”就是将包装盒放置在一个全封闭的环境内，并在全封闭的环境内进行抽真空、充入混合气体、包装封口工作流程。这种工作形式可*达到所要求的气体置换率≥99%，气体混配精度好于±1%。而其它形式如充气补偿式、开放式等，即使资料上标注以上参数，事实上是无法实现的。
    第三，要选择气体混配器的配置。目前上气调保鲜包装机采用zui多的是德国WITT的气体混配器，zui主要的特点是其气体比例混配精度高、稳定好、使用寿命长。通过调整气体混配器可以获得所需要的、的混合气体比例，有助于控制保鲜产品的储运和销售。而其他气体混合形式则存在着精度较差、无法控制的缺陷，会造成产品的新鲜程度不一、货架期的紊乱，给使用者造成一些烦恼甚至经济损失。
    第四、要掌握设备主要部件的配置情况。如真空泵、气缸、电器部分、控制部分等等，任何部位的质量问题均可造成保鲜包装过程数据的紊乱，甚至造成设备的停止运行，给用户带来损失。因此，要尽可能选择配置高、质量好、设计科学合理的设备，要考虑长期的效益与发展趋势，而不要只停留在眼前的认识，更不要只听信设备生产厂家的一家之言。